Recette : Asperges blanches poêlées à l’huile d’olive et à l’ail des ours

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Recette pour 4 personnes par le Chef Mathurin Lattes

 

-          Asperges blanches :

12 asperges

1-2 gousse d’ail

2 bon filet d’huile d’olive

Thym et laurier

Huile d’olive

Assaisonnements (sel, poivre, piment d’Espelette)

 

Couper le bas des asperges (que l’on appelle le bois) qui est trop dur pour être mangé. Éplucher la queue des asperges en partant d’en dessous de la tête afin de ne pas l’abimer.

Faire chauffer 1 ou 2 poêles.

Mettre l’huile d’olive, le thym, le laurier et l’ail écrasée.

Quand c’est chaud, ajouter les asperges, saler et ajouter du piment d’Espelette. Les poêler jusqu’à qu’elles soient fondantes mais encore un peu ferme. Poivrer.

 

-          Condiment :

100g ail des ours

30g poudre d’amandes

30g parmesan

3 cl d’huile d’olive voir plus (à l’œil)

Pate de citron brulée (à l’œil), 2 citrons

Assaisonnements (sel, poivre, piment d’Espelette)

 

Faire bruler au barbecue ou à la cheminée un citron entier. Il faut que la peau du citron soit brulée en quasi-totalité.

 Ouvrir en deux dans la longueur enlever la pulpe et la passer au tamis. On obtient une pâte de citron avec un petit gout amer et fumé (que l’on peut utiliser partout pour assaisonner, lier en gout des plats).

Laver les feuilles d’ail des ours. Enlever la queue (utilisez les pour faire de l’huile en les mixant avec une huile neutre (ex : pépin de raisin), laissez reposer 48h et filtrer). Les couper en lanière puis les mettre dans le bol du mixeur avec l’assaisonnement, la poudre d’amandes et l’huile

Mixer délicatement (afin de ne pas trop chauffer) puis ajouter le fromage. On doit obtenir un ensemble pâteux, plus ou moins homogène. Si trop sec ajouter encore un peu d’huile.

Finir en ajoutant la pâte de citron brulée à vue d’œil, au gout. Rectifier l’assaisonnement.

 

 

-          Finitions :

2 Amandes  par personnes

Torréfier les amandes au four à 140°C pendant 25 min. Les concasser au couteau.

Ail des ours fraiche 1-2 feuilles par personne

Couper en bande les feuilles au couteau.

 

 

 

-          Dressage :

 

Mettre le condiment au fond de l’assiette et l’étaler en bande au milieu de l’assiette (comme un lit pour les asperges).

Positionner les 3 asperges sur le condiment de façon symétrique.

Parsemer les asperges d’amandes concassées et d’ail des ours coupée en bande.

Zester un citron jaune sur les asperges.

Si vous avez des fleurs d’ail des ours, vous pouvez les utiliser pour décorer vos assiettes.

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