Recette - Carpaccio de homard

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2 Pièces de 1 kg chacun

Plonger les homards 2 secondes dans l’eau bouillante pour les étourdir. Séparer la tête, les pinces et la queue des homards. Mettez les queues au congélateur pour pouvoir les décortiquer à cru.

Vider les têtes. S’il y a du corail, les garder pour la mayonnaise. (Astuce : le corail, ou le reste de l’intérieur de la tête peuvent être utiliser pour lier une sauce)

Faire cuire les pinces et les coudes dans l’eau bouillante 3 min. Les décortiquer. Garder les coudes pour la mayonnaise. Si vous n’arrivez pas à enlever le cartilage de la pince, vous pourrez aussi l’utiliser pour la mayonnaise ou l’huile. Sinon garder la pour la panure de pince.

Décongeler, puis décortiquer les queues. Garder la carapace pour l’huile.

Mettre 3 min au sel, piquer au centre pour les garder droits et sécher au-dessus de la braise.

Couper des tranches fines de homard et les disposer en rosasse. Assaisonner avec un filet de jus de citron et d’huile de homard, ainsi que de sel (pas forcement nécessaire), poivre, piment d’Espelette et zestes de citron jaune et vert. (Facultatif : vous pouvez saupoudrer d’œufs de homard séchée aussi)

 

  • Panure de pince :

1 pince par personne

Farine, panure, jaune d’œuf (à l’œil)

Huile (de homard si vous en avez assez)

Paner la pince à l’anglaise (farine, puis œuf (assaisonné sel, poivre), puis chapelure (conseil : la panko)).

Frire les pinces à 180°C pour obtenir une belle coloration dorée.

 

  • Mayonnaise de homard :

1 jaune d’œuf ou 25g de corail de homards (si vos homards en avaient)

10g de moutarde

80g Huile de homard

Coudes (et pinces) de homards

Sel, poivre, piment d’Espelette, jus de citron

Mélanger le jaune ou le corail (mettre le bol sur glace dans ce cas) avec la moutarde. Puis monter à l’huile de homard.

Émietter les coudes et mélanger à la mayonnaise.

Rectifier l’assaisonnement.

 

  • Huile de homard :

Pour 1 carapace de homard

75 cl d’huile neutre (comme l’huile de pépin de raisin)

Séparer les pates du haut de la tête et enlever les branchies (situées sur la partie des pates).

Concasser les carapaces et les têtes et les faire sécher à 50°C pendant 2-3h.

Dans un ou plusieurs bocaux mettre les morceaux et l’huile. Fermer les bocaux et faire stériliser pendant 1h.

 

  • Assaisonnement : 

sel, poivre, piment d’Espelette, huile de homard, jus de citron, zestes de citron jaune et vert, œufs de homard séchées (facultatif) (sécher les œuf au four à 50°C pendant 2-3h)

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